🌻수요일의 레이

자주 뒤돌아보는 습관을 가진 방송노동자.

심신이 허약해지면 영화를 처방하거나 땀을 흘리러 간다.
때때로 멋진 빵을 굽는다.

굽는 마음

나는 충동적인 홈베이커다. 사람들은 베이킹을 차분하고 부지런한 종류의 취미로 생각하는 것도 같지만, 적어도 나에게 베이킹은 달밤의 체조처럼 즉흥적이고 생뚱맞게 떠오르는 행동이다. 쓸모 있는 기분을 느끼고 싶거나 정제되지 않은 감정이 북받칠 때 레시피 북을 뒤적인다. 복잡한 마음이 온통 디저트로 향하도록 정신을 흩어 놓은 뒤 초콜릿, 바닐라, 코코넛, 레몬. 이국적인 식재료의 이름을 입안에서 불러본다. 초콜릿과 커피. 바닐라와 커스터드. 피칸과 카라멜, 레몬과 우유, 코코넛과 화이트 초콜릿! 아는 재료를 적재적소에 조합했을 때 터져 나오는 풍성한 향미를 상상하는 건 언제나 즐겁다. 빈티지 풍으로 세팅된 근사한 디저트 사진을 볼 때 인생의 심각하고 중요한 문제들은 구울 결심 뒤로 밀려난다. 오직 그걸 만들어 내고 말겠다는 충동적인 목표는 그날의 [할 일 리스트] 가장 앞줄을 채워버린다. 사실 나는 중요한 면접이나 촬영 전날 저녁에 새벽까지 베이킹을 한 적도 있다! 이정도면 충분히 설명이 되는지?

[ 좋은 날들 ]

나는 어릴 때부터 디저트라면 사족을 못 썼다. 거기엔 얼마 안 되는 풍요로운 유년기의 추억이 묻어 있다. 초등학교에 들어가기 전에, 엄마와 둘만의 시간을 많이 보냈다. 좋은 옷을 차려 입고 단둘이 외식하고 나면 엄마는 가끔 나를 지역의 고급 제과점 *뚜쥬르에 데려가서 케이크를 고르도록 허락했다. 쇼케이스 안쪽엔 단맛에 눈뜬 어린이의 마음을 현혹하기에 충분한 디저트가 가득 진열되어 있었다. 하얀 생크림을 두르고 딸기를 올린 일본식 생크림 케이크, 밝은 갈색에 밀크 초콜릿을 뿌린 모카 케이크, 투명한 설탕 시럽을 색색의 과일에 바르고 보석처럼 반짝이도록 장식한 타르트… 나는 그 중에서도 짙은 코코아 글라사주를 얹고 체리를 올린 초코 무스를 가장 좋아했다. 반질반질 빨갛게 빛나는 싸구려 통조림 체리가 어찌나 예뻐 보였는지 모른다. 엄마와 나는2층 카페 좌석에 앉아 달달한 음료를 주문하고 케이크를 나누어 먹었다. 엄마가 카푸치노를 마시며 가방 가득 챙겨온 문서 더미를 읽거나 필기를 하는 동안 나는 빳빳한 원피스 밑단이 구겨지지 않도록 짧은 다리를 높은 의자 아래로 대롱대롱 흔들며 케익을 사러 온 어른들을 구경했다. 사람 구경이 지루해지면 엄마가 귀찮아 하도록 말을 걸었다. “나도 커피 먹으면 안돼?” 물론 엄마는 엄격하게 불허했다. “이건 어른들이 먹는 거야.” 그 당시 나는 이미 몰래 먹어본 커피 맛을 떠올리고 있었다. “아빠는 된다고 했는데.”
좋은 날들이었다.

*뚜쥬르 과자점: 충청남도 천안시에 위치한 지역 빵집이다. 1998년부터 영업했다.

어쨌든 좋은 시절은 언젠가 끝이 나기 마련이고 내 경우에는 그 시점이 기대보다 조금 더 빠르게 찾아왔다. 막냇동생은 아픈 몸을 갖고 태어났고 가족의 생활은 그 후로 많이 달라졌다. 혼자 밥을 차려 먹는 날들이 늘어났고, 열두살쯤 부터 간단한 요리를 해 먹을 줄 알게 됐다. 가끔 친구네 집에 가면 부모님이 엄격하셔서 가스렌지 가까이 가지 못하게 한다는 이야기를 들었는데, 그 말을 듣고 우리집에 와서 같이 밥 해먹자고 호기롭게 주장할 만큼 근거 없이 자신만만했다. 내가 처음 요리 비슷한 것을 배운 경로는 레토르트 식품 뒷면에 인쇄된 조리설명서였고, 거기에 적힌 가이드는 대체로 이런 식이었다. ‘양파,당근,감자를 큼직하게 썰고 기름을 두른 팬에서 볶는다…물 500ml를 붓고 가루를 40g 넣은 후 완전히 익을 때까지 끓인다.’

조리설명서가 친절하지는 않았지만 적어도 정확했다.필요한 최소한의 정보가 있었으므로. 그러나 기름을 두르기 전에 팬을 달궈야 한다는 사실이나, 야채를 넣으면 팬의 온도가 떨어지기 때문에 강한 열로 빠르게 볶아야 한다는 점이나, 향을 내기 위해 마늘이나 양파 같은 향신채를 먼저 넣을 때 그을리거나 무르지 않게 조리하는 팁 같은 건 훨씬 나중에 직접 요리하는 경험이 쌓이고 나서야 알게 됐다. 그때도 지금도 요리에 대해 잘 모르지만 가스레인지 앞에 서서 불 위의 음식이 끓고 노릇해지고 응고되고 고소한 냄새를 풍기며 변하는 모습을 지켜보는 걸 여전히 좋아한다.

시간이 쌓이며 눈대중 손대중으로 필요한 재료와 양념의 양을 가늠하고 불을 끄고 재료를 넣는 알맞은 타이밍에 대한 감이 어느정도 생겼다. 어떤 음식은 실망스러웠고 어떤 음식은 나를 자랑스럽게 했다. 그 결과 집에 있는 채소와 계란에 고기를 더하면 먹을만한 식사를 준비할 수 있었지만 버터와 크림으로 만든 ‘진짜 디저트’는 예전만큼 자주 접하지 못했다. 제대로 된 디저트를 파는 곳은 흔하지 않았고 그런 음식들은 비싸고 귀했다. 초코파이와 몽쉘로는 그 정서를 낼 수 없어서 가끔 용돈을 모아 버터를 사서 식빵에 발라먹었는데, 어떤 날은 그저 버터가 먹고 싶어서 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 버터를 한 스푼 떠서 씹어 먹기도 했다. (당시 우리 집에 방문했던 초등학교 친구 보림이는 이 광경에 충격을 받았다.)

 중학교 때 방과후 활동으로 제빵반에 등록해서 몇주간 기초 교육을 들을 기회가 있었다. 아쉽게도 제빵 기술을 전문적으로 배울 기회보다는 미리 준비된 반죽을 성형하고 구워진 빵을 기념으로 가져가도록 하는 식이어서 나는 그곳에서 굽지 않은 빵 반죽을 먹어보거나 실습실 뒷편에 있는 굳은 가나슈를 몰래 훔쳐먹으면서 딴짓을 했다. (같은 중학교에 진학한 보림이가 맞은편 자리에서 다시 한번 경악했다.)

그 뒤로 베이킹을 배울 기회는 없었다. 조금 더 크고 나서 고등학생 때쯤Bake 없는 베이킹 흉내를 내 보기는 했지만 조잡한 시도로 끝났다. 빼빼로 키트를 사서 녹인 초콜릿을 두르고 스프링클을 뿌리고 포장하거나, 시판 초콜릿과 휘핑크림을 사서 파베 초콜릿을 만들어보거나, 밥통으로 치즈케익을 만들어보려고 애쓰는 식이었다. 베이킹을 위한 조건에는 턱없이 부족했으므로 당시의 시도는 쓰라린 실패로 남았다. 하지만 디저트를 생활에 가까이 두려는 열망은 조악할지 언정 그런 식으로라도 내 삶의 전반에 머물렀다.

[ 겨울방학 ]

본격적으로 베이킹을 시작한 건 코비드 팬데믹 때다. 때는2019년 겨울이었고 나는 졸업작품을 마치고 이제는 더 이상 학교에서 수업을 들을 수 없는 처지의 천덕꾸러기였다.

전염성 강한 신종 호흡기 증후군이 유행하면서 ‘우한 폐렴’이라는 무지몽매하고 무시무시한 합성어가 뉴스를 뒤덮었다. 정부는 명 단위로 새로운 확진자를 추적하고 감염된 사람의 접촉 범위와 동선을 대중에게 공유했다. 다중밀집시설에 방문할 경우, 매장에 비치된 명부에 이름과 연락처를 적도록 권고되었다. 병이 옮을까 모두가 외출도 조심하던 나날이었다. 나 또한 그랬다. 좁은 방에 몸을 꾸깃꾸깃 넣고 주중에 갈 곳 없는 고립된 처지에 불안해하면서도 내심 즐기고 있었다. 겨울이 한창이었고 나는 내가 뭘 할 수 있는지 매일같이 의심했다. 문득 베이킹을 해보고 싶다는 생각이 들었다.

베이킹을 하려면 오븐이 필요했다. 거기에 정확한 계량도구와 알맞은 비율로 제분된 밀가루, 넉넉한 양의 설탕과 계란과 버터가 기본으로 있어야 한다는 건 말 안해도 당연했다. 여전히 오븐은 없었지만. 대신 에어프라이어가 있었다. 당시 에어프라이어로 온갖 음식을 만들 수 있다는 만능론이 성행했는데, (정말이지 가전계에 길이 남을 마케팅의 승리였다!) 에어프라이어는 열풍으로 재료의 수분을 바짝 날리니까 밥통이나 전자레인지 베이킹보다는 현실적이고 어떤 메뉴는 가능할 것도 같다는 생각을 했다. 이 대목에서 장렬하게 망한 발렌타인 초콜릿, 수제 빼빼로, 논오븐 무스 케익과 밥통 치즈케익과 두달만에 고장나서 폐품이 된 미니 오븐발 버터쿠키의 원혼이 스쳐갔다. 아무튼, 그런 충동이 머리를 스친 뒤로 유튜브에서 이것저것 검색을 해보니 정말로 에어프라이어로 베이킹을 시도하는 사람들이 있었다.

며칠 고민하다가 그 길로 베이킹 재료를 구하려고 마스크를 끼고 외출했다. 늘 붐비던 9호선이 텅텅 비어 있었다. 전염병 감염 순번을 붙여 사람을 호명하고, 확진자 동선이 동네방네 공개될 만큼 정부도 집콕을 권고하는 이때 고작 베이킹 재료를 사기 위해 한시간을 이동하다니. 아무튼 나는 그런 짓을 했다. 고속터미널 경부선 2층 상가에 가면 베이킹 전문 용품과 재료를 파는 ‘비앤씨 마켓’이 있다. 거기서 그동안 눈독만 들이던 베이킹 물건들을 꼼꼼히 구경했다. 일본에서 제조한 전자 저울과 주걱을 사고, 500g 단위로 파는 프랑스산 무염버터도 담고, 카카오 함량이 60%를 넘는 커버춰 초콜릿 매대를 오가며 가격과 브랜드 사이에 어떤 품질적 상관관계가 있는지 곰곰이 생각했다. 재료에 아무런 지식이 없던 만큼, 200g에 7000원대를 호가하는 발로나와 500g에 8000원 하는 깔리바우트와 그보다도 저렴한 커버춰 초콜릿의 차이를 명확하게 분간할 수 없었다. 하지만 발로나라는 상표에는 명성이 있다. 그렇기 때문에 맛있을 거라는 기대를 품고 장바구니에 초콜릿을 담으며 짜릿해 했다. 제과용 틀을 고르는 것도 즐거웠다. 사각틀과 *오란다틀(작은 식빵이나 파운드 케익을 구울 때 쓰는 틀, 언젠가 파운드를 굽고 싶어질 경우에 대비해서 구입)의 크기를 손으로 가늠하며 과연 에어프라이어 바스켓에 들어갈지 고민하고 신중하게 하나하나 골랐다. 빳빳한 종이백에 물건을 가득 담은 채 집으로 가는 길, 잔뜩 기대가 되어 마스크 안에서 자꾸 입술을 씰룩거렸다.

[ 브라우니 ]

대부분의 레시피는 오븐이 기본이었다. 별 수 없다고 여기며 최대한 조건을 비슷하게 해보자는 생각이었다. 집에 돌아가서 미리 봐 뒀던 유튜브 레시피 몇 개를 다시 정독했다. 만드는 방법은 비슷해 보였지만 재료의 비율이 달라서 감이 오질 않았다. 사진으로 본 결과물도 죄다 달라 보였다! 어떤 건 수분감이 많아 쫀득해 보였고 어떤 건 딱 봐도 케이키했다. 내 취향에는 윗면의 크랙이 적어 반질반질하고 모양이 납작한 퍼지 스타일의 브라우니가 맛있어 보여서 그걸 따라하기로 결정했다.

조리대에 전자 저울을 놓고 재료를 계량했다. 반질반질 짙은 색의 다크 초콜릿을 오목한 도자기 그릇에 와르르 부어 150g씩 담고, 노란 버터를 큼지막하게 썰었다. 그걸 다루고 있으니 내 손에서도 풍요로운 냄새가 나는 거 같았다. 호화로운 풍미 덩어리를 한데 담아 낮은 인덕션 열에 녹였다. 노란 버터가 녹아들고 초콜릿 가장자리부터 뭉그러졌다. 매장에서 같이 구매한 실리콘 주걱으로 버터와 초콜릿이 다 녹을 때까지 조심스럽게 저었다. 매끈한 초콜릿 액체가 광택을 내며 그릇 안에서 찰랑였다. 너무 예뻐서 그대로 마셔도 좋을 거 같았다. 그러곤 다른 그릇에 계란을 깨서 넣고 황설탕과 소금을 부었다. 설탕이 녹을 때까지 따뜻한 물 위에서 계란물을 중탕으로 저어주었다. 너무 뜨거우면 계란이 익을 수도 있다는 유튜버의 설명에 지체하지 않고 빠르게 섞었다. 서투른 휘핑에 계란물에 거품이 살짝 맺히고, 비리고도 달콤한 냄새가 났다. 휘퍼가 바닥에 닿을 때 모래처럼 쓸리던 설탕 알갱이가 점점 작아지는 걸 알 수 있었다. 따뜻해진 계란 설탕물을 초콜릿과 조심스럽게 섞었다. 초콜릿 반죽은 잠시 푸딩처럼 팽팽해지는 것처럼 보였고, 휘퍼로 반죽을 가르는데 약간 방해가 될 만큼 잠시 뭉쳤다가, 곧 유화되면서 윤기 나게 변했다. 바닥까지 싹싹 저어준 후 코코아파우더와 밀가루를 체에 쳤다. 가볍고 곱게 떨어진 가루를 반죽에 넣고 살살 섞었다. 초콜릿 반죽이 묻은 손가락에서 기분 좋은 냄새가 났다.

온기가 남아있는 진한 브라우니 반죽은 참 예쁘다. 네모난 틀에 맞게 오려낸 종이 호일을 반죽으로 고정하고 그 위에 반죽을 부었다. 영상에서 보았던 대로 굽기 전에 틀을 한번 팡! 내려치는 것도 잊지 않았다. 미리 가열해둔 에어프라이어 바스켓에 틀을 조심조심 넣었다. 다행히도 3센티가량 남기고 안정적으로 들어가는 사이즈였다. 온도를170도로 설정하고 15분 구웠다. ‘윗면만 태우면 어떡하지?’ ‘아니, 속이 안 익으면 어떡하지?’ ‘오븐이 아닌데 똑같이 해도 되나?’ 굽는 동안 잔뜩 걱정이 들었다.  어마어마한 모터소음을 내는 시커먼 에어프라이어가 구워진 초콜릿 냄새 비슷한 걸 풍겼다.

삐-! 바스켓을 열어 결과물을 확인했다. 짙은 고동색으로 익은 브라우니 표면이 조금 갈라져 있었다. 바스켓을 꺼내서 젓가락으로 중심부를 찔러보았다. 젓가락 끝에 살짝 반죽이 묻어나왔다. 으악! 이거 덜… 익은 건가? 젓가락 그대로 맛을 보니 달고 쌉싸래했다. 나의 첫번째 브라우니는 사랑스러웠다.

퍼지 같이 쫀득한 식감을 내려면 레시피보다 덜 구워야 하고, 윗면에 바삭한 크랙을 내려면 설탕을 줄여선 안 된다는 팁을 체득하기까지는 몇번의 경험이 더 필요했다. 매번 다시 만들 때마다 어떤 점은 좋아졌고 어떤 점은 나빠졌다. 굽는 온도, 예열의 유무, 틀의 크기, 젓는 시간이 모두 중요했다. 초콜릿을 거의 다 쓸 때까지 브라우니를 만든 끝에 어느정도 만족스러운 식감과 당도를 낼 수 있었다. 나는 의기양양했다. 심지어 스스로가 자랑스럽게 느껴지기 까지 했다! 멋진데! 에어프라이어로도 제과를 할 수 있다고!

그해 강제 겨울 방학 동안 나는 작은 방에서 버터와 밀가루와 계란과 설탕 사이를 기웃대며 효능감을 구웠다. 브라우니가 성공한 뒤에는 줄곧 케익을 만드는 상상을 하며 시간을 보냈다. 아직은 오븐이 없기 때문에 시도할 수 없는 레시피와 언젠가는 굽고 싶은 디저트 종류를 상상하며. 돌이켜 보면 그때가 스무 살 이래로 돈을 벌지 않고 생활하던 드문 시기였다. 어떤 면에서는 베이킹은 시간을 무력하게 보내지 않기 위해 나에게 주는 방학 과제 같았다. 떨어져가는 잔고의 눈치를 보면서 3만원씩, 5만원씩 나눠 가며 베이킹에 필요한 장을 보고 주어진 예산으로 만들 수 있는 알맞은 품목을 물색했다. 그 모든 과정이 나에게는 빠짐없이 필요했다.

베이킹을 시작한 지 몇 해가 지났다. 나는 이제 두번째 겨울 방학을 보내고 있다. 그 사이에 변한 게 있냐고? 잘 모르겠다. 사실 비슷하다. 어떤 것들은 조금 변했지만 여전히 나처럼 살고 있다.

나는 이제 그때 지내던 작은 방보다는 조금 더 아늑한 토끼굴 같은 곳에 산다. 그 방에는 작은 오븐이 있고 여러 베이킹 도구와 꽤 다양한 디저트를 만들 수 있는 틀이 있다. 늘 상상하던 대로 가끔은 케익이나 파이도 만든다. 여전히 전문 교육을 받지 않고 유튜브 선생님들의 당부와 감에 의지해서 굽지만, 동네 제과점에서 사먹는 것보다 직접 만든 디저트의 맛이 더 취향에 맞는다고 자부한다. 내가 사랑하는 친구들과 마음을 나누고 싶은 낯선 사람에게는 서툰 말 대신 직접 만든 디저트를 불쑥 내민다. 아! 그리고 이제는 아주 괜찮은 브라우니를 구울 수 있다. 그 브라우니는 부드럽고 쫀쫀하고, 진한 초콜릿 맛이 나고 너무 달지 않아서 한자리에서 두 조각씩 먹을 수 있다. 만약 여러분도 원한다면, 진짜 괜찮은 디저트를 먹이고 싶다.

💙레이의 브라우니 레시피💙

(*2호 사각틀 기준)

[재료]

[레시피]

1. 무염버터와 다크 커버춰 초콜릿을 완전히 녹인다.
   (tip: 버터를 먼저 녹이고 초콜릿을 유화시키면 초콜릿을 좀 더 빠르게 녹일 수 있고 분리 위험이 적다.)
   
   
2. 계란을 휘퍼로 가볍게 풀어준 후, 설탕과 소금을 붓고 설탕이 80% 이상 녹을 때까지 중탕으로 섞어준다.
   
   
3. 2의 계란물에 바닐라 엑스트랙을 넣고 가볍게 젓는다.
   
   
4. 3번의 계란물에 1번의 초콜릿 반죽을 넣고 윤기 날 때까지 섞어준다.
   
   
5. 초콜릿-계란 혼합 반죽에 중력분과 코코아 분말을 체 쳐서 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 주걱으로 가볍게 섞어준다. (이때, 많이 섞으면 식감이 푸석해지니 40회 이상 섞지 않도록 주의할 것.)
   
   
6. 정사각 팬에 유산지를 깔아주고 반죽이 굳기 전에 빠르게 패닝한다.
   
   
7. 160도에 15분-18분 정도 굽는다. * 오븐마다 온도 차이가 있으므로, 반죽의 상태를 보고 판단한다. 온도는 보통 160-170도 사이가 좋다.
   
   (퍼지 같은 식감을 원한다면 절대 오버쿡 하지 말 것. 반죽 심부를 덜 익혀서 젓가락을 찌르면 살짝 묻어나오는 정도가 적당하다.)
   
   
8. 완성된 브라우니에 카카오파우더를 뿌리고 좋아하는 음료와 곁들여 먹는다.
   바닐라 아이스크림을 올려 먹어도 잘 어울린다!